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(株)グルーヴのご紹介
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店長座談会 (株)グルーヴは、店舗の業種も幅広く飲食以外のおとも積極的に学べる この環境が自分たちを成長させてくれます

———それぞれの「入社までの経歴」と「入社の動機」から教えて下さい。

富田 高校を卒業して9年ほど日本蕎麦屋に勤めていました。『和伊の介』の君津店でオープニングスタッフ募集広告を見て面接を受け、入社した時はOPEN前でしたので店舗が完成するまで『なかなか』にいたのですが、その時のメンバーの人達がすごくいい人ばかりでしたので、「このまま『なかなか』にいさせて下さい」と言って『なかなか』で働くことになりました。
自分は30歳くらいになったら蕎麦屋を開きたいと考えていて、蕎麦しか知らないのでいろいろな料理を勉強しようと思っていました。当時は「イタリアン」と思いましたが、調べたら『なかなか』や『くしよし』などの系列店もあると知り、いろいろな料理を覚えようと思ったのが入社の動機ですね。

鈴木 私は高校を卒業して東京で和食の会社に入社し、10年近く調理をしていました。10年という区切りで生まれ育った木更津に戻ろうと思い、グルーヴに入るまでは、違う会社に数年にいましたが、串焼きは経験ありませんでしたので、「もう一度串焼きをやってみたい」と思い、『なかなか』の募集をきっかけに入社しました。

原田 生まれは茨城なんですが、高校を卒業して千葉でお寿司と和食のお店で働きました。
その後は、東京の和食のお店へ転職し、そこで京料理などを全般に8年ほど勤めていました。その後、木更津の居酒屋で働いたのですが、「当時からグルーヴの店はどこも繁盛している」との評判を聞いていました。実際、お店には足を運んだこともありますし、以前から気になっていた会社でしたので、「繁盛しているその理由?」を知りたくて、『和伊の介』(君津店)に応募したのがきっかけです。
『和伊の介』(君津店)に入社し、その後4ヶ月ほどで、『和伊の介』(木更津店)がOPENするということで、店長として配属され、2年になります。

———各店の「職場の雰囲気」について、教えて下さい。

富田 喜文 仕事の面では厳しいところもあります。お客様も会社の役職で言うと社長さんや病院の先生方もいらっしゃるので、きちんと対応できなければなりませんので、スタッフには伝えなければいけないことはしっかり伝えます。
そして、店長としてスタッフに厳しく接すると、料理長がフォローに回り、料理長が厳しくすると自分がフォローに回るという、暗黙の了解がありますね。
また、仕事のオンとオフは切り替えるようにし、みんなでスタッフの誕生日を祝ったり、休日にスタッフが開花屋へ食べに来たりしています。

鈴木 お店でお酒を扱っていますので、お客様もスタッフもお店全体が楽しい雰囲気になるよう、心がけていますね。
オープンキッチンですので、カウンターのお客様もいらっしゃいます。お客様の雰囲気もキッチンへ伝わってきますし、逆に調理スタッフの雰囲気もお客様へと伝わります。スタッフが楽しく働いていなければ、お客様も楽しめないと思っています。料理長として、「スタッフたちが仕事を楽しんでいるか?」ということを大切にしていますが、叱る時は、仕事が終わった時に厳しく指導し、時には「ごめんね、ちょっと言い過ぎたね」とフォローすることも心がけています。
また、入ったばかりの新人に、仕事の楽しさを伝えるのはなかなか難しいのですが、長く勤めているスタッフたちがリードしたりフォローしたりして、その楽しさを伝えてくれたりしています。

原田 そうですね、和伊の介も同じで、スタッフが和気あいあいと働ける環境作りに気を使っています。特に和伊の介は、お客様もスタッフも女性がメインで、ランチではパートの主婦のスタッフが多いので、何でも言い合えるような風通しのよい職場作りを心がけています。
例えば、昼間のパート・スタッフさんとは、「店内の雰囲気どうだった?」とか「今日は働いてどんな感じだった?」、「昨日失敗した○○は今日できた?」など、些細なことでも、まめに会話をするようにしています。なるべくスタッフの抱えている課題とか問題について、会話を密にして距離を縮めたいと考えています。 そうすることによって、次回の出勤の時にスタッフから「店長、こういうことができるようになりました」とか、「今回こういうことが問題になってしまいました」「○○が改善できました」などと自ら言ってくれるようになります。

———飲食の仕事を通じて、学んだこと、身についたことを聞かせて下さい。

             
富田 冨田 喜文20代後半に入社し、30代で店長という立場になったことは自分自身にとって、すごく大きいと思います。人としての礼儀、マナー、食事の席でのルールということも、あらためて身をもって経験し身につけることができました。
また、人に感謝すること、「ありがとう」という言葉を使って、職場でスタッフに感謝することが、とても大事だと日々感じています。
お客様はお店に来て頂くことが当たり前ではないんです。
たくさんの飲食店がある中で選んで来て頂いているわけです。これは、とても大切な事なので、スタッフ全員にも話しているのですが「今、『開花屋』というお店が断崖絶壁にある。来る人は死ぬ思いで崖を上って『開花屋』というお店に来て頂いているのに、そこでお客様に対する声の掛けかたが『あ、いらっしゃい』なのか、『いらっしゃいませ』なのか?どっちだと思う?」。来て頂いて当たり前だと、『あ、いらっしゃい』。帰る時もまた崖を降りていくわけです。そう考えると、迎え方や送り方ひとつにも心が入るということを伝えています。
自分が店長になってから新しく入ったスタッフには、必ずこの話をして、これを基準に仕事を教えています。


鈴木 鈴木 健一私も富田さんと同じで、「働いているスタッフにも感謝しましょう」というのもあるので、感謝することを非常に大事にしていますね。
自分も前職では料理を作って出したら終わり、という意識がありましたが、グルーヴに来てからオープンキッチンでお客様の顔が見えますから、「おいしかったね」の一言が頂けるとやりがいになります。
それが本当に楽しくて毎日仕事をしています。
やはりサービス業というのは自分の成績だけで評価されるのではなく、第三者であるお客様から評価されるというところに難しさがあると思います。
例えば、料理を作る時に「こういう料理はお客様が好きかな?」というところから入ります。以前は「これうまいだろう」と思って作っていましたが、今は「本当にお客様の求めているものなのか?」という視点で考えるようになりました。
やはり評価はお客様なので、こちらで押し付けてもお客様の好みでなければ普通の料理になってしまいますよね。
結局、こちらで思っているものとお客様が求めているものが噛みあわないと評価は上がりませんから。その辺りの難しさがあるので、とても奥が深いと思います。


鈴木 原田 和也まず相手を尊重することが大事なんだと思います。
店長でも、男性だったら「お願いね」と言うところを、女性には「でもさ・・・」「まあ、そうだよね」と受け入れることから始まったりしますね。(笑)
それと、スタッフ一人ひとりの大切さですね。
お店も最初から、忙しかったわけではなく、少しずつ時間とともにお客様が増えてきているんです。1人のお客様の評価が10人、20人のお客様に波及していくことで、お店が繁盛していくという事を肌身で感じました。
社員だった時は、自分の仕事だけをしっかりこなしていれば、他のスタッフにも迷惑がかからず、それで良いと思っていましたが、店長というポジションになり、常にスタッフやお店全体のことを考える毎日の経験が、とても勉強になっています。

 

———店長になれた理由は、どこにあると思いますか?

富田 喜文 意外と真面目に仕事をするところかなと思います。(笑)
他の店長さんを見ていても、与えられた仕事に対して一生懸命に取り組める人を会社は選んでいると思います。
細かな点ですが、社内において「他の店舗には負けたくない」という意識もあります。他にも、いろいろなお店に足を運んで料理やサービスの情報を集め、自分の店でアレンジしてみて、鈴木料理長が言っていたように、お客様の反応を見ながら、「これは開花屋の新しいメニューに加えられるな」「これは他でやっていないから開花屋の色として出せるな」などと常に考えています。
大きい視点では、木更津全体、飲食全体をもっと盛り上げていくには、何ができるか?も考えています。

原田 たしかに、「地元を活性化させたい」とか「他の店舗に負けたくない」というモチベーションや目指しているところの高さは、自分も見習わなくてはと思います。

富田 普段から、原田店長には「どう?」って電話しますよ。業態は違いますが、普段は直接会って話すことができませんので、お互いに情報交換をしたりしてますね。

鈴木 自分が選ばれた理由は、調理経験だったのではないかと思います。
和食の料理人の知り合いもたくさんいますが、その人達と比べて自分が違うかなぁと思う点は、「頭が固くない」という点です。「和食っていうのはこういうもの」という型にはめて考えがちですが、知らないことがあれば、素直に人から聞いて、独自の料理を作ろうと思っています。

富田 『なかなか』にいた頃、鈴木料理長の下で育ったんです。
確かに鈴木料理長は、順応性があるので「奴(やっこ)は生姜と鰹節とネギだ」ではなく「別にそうじゃなくてもいいんじゃない」と言って、ポンと別の素材を使った商品を作って、お客様に喜ばれたりしていました。
料理に対する取り組みやスキルなどは、鈴木料理長からいろいろと教えて頂きました。たしかに普段からびしびしと叱る人ではないのですが、自分がメモを取っていない時など、まぁ叱られて当然ですけど、叱る時は、「言い過ぎだよ・・・」と思うこともありましたね。(笑)

原田 自分は、料理とホールの両方できるというのが強みだったのでは?と思っています。
その点が評価されたのではないでしょうか。
でも、最初は会社の考え方や店舗の運営方法などを試行錯誤しながらの店長でしたので、自分自身のことで精一杯で、当時のスタッフには迷惑をかけたと思います。自分の未熟さを痛感する日々でした。
そんな状況でしたので、他の店長の方々から、いろいろとアドバイスを受けたりしました。 冨田店長からは「何でもわからないことがあれば聞いてきなさい」という兄貴肌じゃないですけど、オープンなスタンスで声をかけて頂きました。
また、鈴木料理長とは、店長会議でたまに会って話す機会があり、毎日必死でしたので、鈴木さんと話すと気持ちが落ち着きました。大らかな方で癒されたと言うとおかしいですが、「ほっ」心が和みました。「無理すんなよ、肩の力抜けよ」と言われたことがあって、それは自分の心の中でふっと力が抜けた瞬間でしたね。
ベテランの先輩に、そういう風に声を掛けて頂いたということが、今でも印象に残っていますし、感謝しています。

 

———グルーヴの魅力とは、どんなところでしょうか?

富田 喜文 まず会社全体として、ラーメン、串焼き、和食、イタリアンと異業種の店舗を持っているので、本人のやる気があれば、転職しなくてもいろいろな業種を勉強できます。実際に『くしよし』のスタッフがランチに入りながら、魚をおろしたり、料理長に指導を受けながら料理のスキルを上げていくということもあります。そうすると「うちの魚を持っていけよ」と、『くしよし』で刺身が少し出せるようになったりしますしね。
異業種の店舗同士が近いということもありますが、「味見して下さい」と料理を持って来ることもあるんですよ。意外と当たり前の光景なんですけど、他ではあまり見かけないと思います。
あとは自分のやりたいと考えていることを、自分の店ですぐに試せることです。
店長という立場もあってか、結構試せますね。基本的に会社からの指示がありますが、それだけではなく、お店から上へ上げていく体制があり、そこも魅力じゃないかと思います。
ただ、天野社長も、すごく勉強されている方ですから、1つだけの案ではなかなか通りづらいので、3つ、4つの方法は常に考えています。

鈴木 日常の業務だけではなく、いろいろと勉強する機会を与えてくれますね。
セミナーにしても、料理以外のテーマで勉強になることが多いです。
もともと接客が好きで入ったというわけではないのですが、セミナーで接客のやり方や人との付き合い方について学ぶ機会がたくさんありましたので、ホールで接客ができたり、スキルがついてきたと思います。やはり今まで通りのことをやっていたとしたら、料理しかできない人間になっていたと思いますから、感謝しています。
もともと話をするのが苦手でしたので、ホールに出てお客様と話すのはいい訓練になりましたし、克服できたので、「自分が変われる」というのが1番の魅力ですね。

原田 2人と重複してしまうのですが、やはり店舗によっていろいろな業種があるということですね。自分が飲食を続けてきて、まさかラーメンのスープの話をすることになるとは思わなかったですから。プロが近くにいて教われる環境があるからこそ、自分の料理の幅が広がり、知識が深まりますよね。
鈴木料理長もおっしゃっていましたが、飲食業に関すること以外の勉強もさせてもらっています。
会社としてのツールや勉強会、飲食業以外の人との接点を持つことができたりもします。例えばセミナー会場ではいろいろな業種の方がいらっしゃいますから、普段知り得ない人の話を聞けますよね。テレビ・新聞・雑誌などで見たりはしますけど、実際に生きた話と言うのは、なかなか聞けないので、そういう環境は、自分にとってすごく勉強になっていると思います。
人のスキルアップや成長をすごく考えている会社だと感じています。

 

———ズバリ、天野社長は、どんな方ですか?

富田 喜文 優しさも厳しさも持っていますね。
店長になったからだと思いますが、距離感の近い社長だと思います。怒られている時はその距離感が辛い時もありますが、ふとした時の優しさが、ずるさだと思います。(笑)
いつも厳しい人が「体調どうだ?」とか「最近どうだ?」と聞いてくれると、実はちゃんと見てくれている方だと、率直に感じます。

原田 自分も天野社長は、親身になってくれる方だと感じます。
店舗に対してもそうですし、人に対してもそうですね。先ほどもそうでしたが、8店舗ある中の1店舗の床のキズ、外の窓やディスプレイまで気にしてくれています。気は抜けません。いつもそうでなくてはいけないのですが、良い意味で緊張感を持たせてくれる社長です。

鈴木 仕事に関してとても厳しいです。
それは私が入社した頃から変わらないですね。でなければ、会社はここまで大きくならなかったと思います。
原田店長もおっしゃっていましたが、よく店舗に顔を出してくれるので、普段からよく顔を合わせるスタッフ以外のパートやアルバイトさんにも声をかけて、気にかけてくれ、すごく暖かい人だなと感じます。
単なる会社の社長と社員という関係ではなく、一人ひとりを気遣ってくれるので、スタッフが体調を崩したりしたら、わざわざ忙しい中、店舗に顔を出して声をかけてくれたりとか、社長がいて店長がいて、その周りのスタッフみんなを家族みたいに見ている人だなと思います。

富田 やはり、一番怖い存在が天野社長ですね。
お客様は勿論そうですが、社長であり上司なので、褒められると一番嬉しいです。
ただ、天野社長は、現状維持で満足せず、どんどん前に行かれる方です。そこで自分たちが足踏みをしていたら、社長の考えについていけなくなりますし、各店舗を任されている店長なのに方向性がずれてしまいますから、そこは店長として気をつけなければいけない大切なところだと思います。
実は、以前に社長室の机にある本を見て「社長は何を読んでいるんだろう」と、こっそり同じ本を買ったりしたこともありました。「あ、社長はあの本のことを言っているな」と社長を知るためにずるいこともしました。(笑)ただ、社長の言っていることが理解できないと、スタッフにも伝えられませんので・・・。
また、スタッフ全員から見ても、社長は心温かい人だと思います。
みんなが仕事以外のプライベートで困った時でも、声を掛けて頂いたり、社長ができる範囲で、全力で心配してくれたりということを自分も経験しました。
そして4年前のインタビューを読み返してみたのですが、社長のインタビューの内容と今の社長を比べても変わらないですね。
このインタビューを受ける前に「社長はインタビューされないのですか?」と聞いたら、「いいんだよ、思っていることや考えていることはの基本部分は、変わっていないんだよ」と言われました。

 

———就職先としてグルーヴを考えている方にメッセージを。

原田 飲食業としてのスキルだけではなく、自己の成長を求めている人には、いい環境だと思います。飲食業だけではない考え方を勉強させてもらえますし、自ら求めれば、会社は応えてくれますので、将来の独立やスキルアップを考えている方にはグルーヴは最適な会社だと思います。

富田 向上心のある人には良い会社だと思います。
逆に向上心のない人には無理だと思います。スキルがなくても、「できない人ができるようにする仕組みも現場が用意しています」ので心配いりません。スキルを持っているに越したことはないのですが、上に行こうという気持ちがなければ、経験者であっても長続きはしないと思います。

鈴木 やはり先を見て明確に自分の目標を持っている人には、グル―ヴは良い会社だと思いますね。目標に向かって応援してくれますし、段階を踏んで覚えて行けるのでそういう人には良いかなと思います。
将来、お店を持ちたいとか、本人がその気になれば、現場の仕事から数値の管理まで、一通りのことができるようになります。未経験の方でも少なからず「将来商売をやりたい」という気持ちはあると思いまので、そういう目標があれば、人を成長させてくれる会社だと思います。

———ありがとうございました。

 
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